こんにちは、ミミコです。
今日は私がはまっている自家製酵母について書きたいと思います。
自家製酵母で焼いたパンは、作るのは時間がかかりますが、風味豊かで日持ちもします。
特に食パンは、2,3日経ってもふわんふわんです。
いろんな種類のパンを焼くわけではないのですが、お弁当に使う食パンは毎日焼いています。
こちらでよく見かける Sourdough Bread は、小麦粉と水だけで酵母を作るのが一般的なようですが、日本のサイトを見ると、レーズンやフルーツを使って作るのが主流のようです。
小麦粉と水だけで Sourdough を作ったこともあるのですが、できた酵母は芳醇ないい香りがしていたのですが、なめると Sourdough というだけあって酸っぱいし、できたパンにも酸味がありました。
フランスパンとか田舎パンのようなハード系のパンにはこの酸味も合うのかもしれませんが、食パンや日本ぽいふわふわしたパンに酸味は合わないと思うので、私はフルーツを使った酵母を使っています。
レーズン酵母
作り方ですが、レーズン酵母の場合、材料は
○レーズン
○水
のみ。
レーズンはオイルコートされていないものがいいので、私はこちらを使っています。
さて作り方ですが、レーズンと水を煮沸消毒した瓶に入れておくだけ！です。
煮沸消毒といっても、ケトルで沸かしたお湯をさっと入れて終わりです。
ふたはきっちりしても、上に置くだけでも大丈夫です。
ふたをしている場合は1日に何度か空気を入れ替えて、フリフリしてください。
（酸素が必要なので）
1日経つと水に色が付いてきて、レーズンもふっくらしてきます。
気温にもよりますが（暖かいほうが早くできます。暖かすぎるとカビも生えやすいですが）、3日目くらいからプツプツと小さな泡ができるようになり
5～7日くらいすると、レーズンが浮き上がり、シュワシュワ～っとしたらできあがりです。
底には、澱（オリ）といって沈殿物が溜まってくるのも出来上がりの目安です。
なめてみると、甘い炭酸ジュースのような感じです。
できあがった酵母液は冷蔵庫で保存します。
酵母は糖を食べて二酸化炭素を発生させてパンを膨らますのですが、糖がなくなるとアルコール発酵が始まります。
なので、できあがった酵母液は、置いておくとどんどん甘みがなくなってくるので、酵母のエサとして、なめてみてほんのり甘みを感じるくらいに砂糖またはハチミツを足すといいです。
（2,3日に1回くらい）
最初に作る酵母液は、途中でカビが生えてしまったりして失敗することもあるのですが、1度できるともうこっちのものです。
次に酵母液を作るときには、この液を大さじ１くらい足すと1日で酵母液ができちゃいます。
それに、発酵力も強くなる気がします。
ブドウ酵母
材料
○ブドウ
○水
○砂糖またはハチミツ（小さじ１）
○あれば酵母液（大さじ１）
生のフルーツを使うときは、少し砂糖またはハチミツを足しています。
ブドウはつぶしてもそのままでも大丈夫ですが、つぶしたほうが発酵が早いです。
私はフォークでブスブスッと刺してつぶしてます。
できあがりはブドウが浮き上がって、シュワシュワしています。
にんじん＋リンゴ酵母
材料
○にんじん
○リンゴ
○水
○砂糖またはハチミツ（小さじ１）
○あれば酵母液（大さじ１）
これはブレンダーでジュースにしてから作っています。
できあがると分離した状態になります。
いろいろなフルーツでできるので、いろいろ試してみるのも楽しいです。
イチゴ酵母、とってもいい香りでおすすめです。
注意：メロン、マンゴー、パイナップル、キウイなどは酵母自体はできるのですが、タンパク質分解酵素が含まれていてパン作りには向かないようです。
私は知らずにメロン酵母でパンを作ったことがあるのですが、パン生地がドロッドロになりました。
酵母液は、パン作りだけではなくて、酒の代わりに料理に使ったりもできます。
私は、肉の下味をつけるときや、煮込み料理にチョロッと入れたりしてます。
自家製酵母、作り始めるというか育て始めると、ものすごくはまるので、よかったら手を出してみてください！
自家製酵母を使ってのパン作りは明日の記事に続きます→→→
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