こんにちは、ミミコです。
昨日の記事 に続きまして、今日は自家製酵母を使ってのパン作りについて書いていきたいと思います。
レーズン酵母ですが、液だけを使ってもいいし、レーズンも一緒に使ってもいいです。
レーズンは入れても捏ねてる間にほとんど粒はなくなってしまいます。
私は使う前にブレンダーで粒をなくして使ってます。
時間が経つと分離します。
なので、混ぜてから使います。
できあがった自家製酵母、これをそのまま使ってパンを作る（ストレート法といいます）と発酵力がそんなに強くないので、とても時間はかかりますが、酵母の風味を感じられるパンができます。
パンのレシピの水分量の半分くらいを酵母液に置き換えて、市販のイーストは入れずに作ります。
1次発酵に常温で8時間くらいかかると思いますが、フルーツで作った香りのいい酵母でフランスパンのようなハード系のパンを焼くとおいしいです。
さらにひと手間かかるのですが、酵母液と小麦粉を混ぜて、まず前種を作ってからパンを作る（前種法といいます）のが、発酵力も強くなっておすすめです。
小麦粉300gのパンの作り方
＜前種＞
Strong Wholemeal Flour 30g
Strong White Flour 70g
酵母液 100g
小麦粉全量 White Flour でも大丈夫です。
ブレンダーにかけた酵母液はドロッとしているので気持ち多めに入れてます。120gくらい。
酵母液 60g ＋ ヨーグルト 50g
にして、ヨーグルト酵母も作れます。
すべての材料を粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
2～3倍になるまで（5～6時間）常温に置く。
その後、冷蔵庫で一晩置く。
＜パン生地＞
前種 全量
Very Strong White Four 200g
砂糖 20g
塩 6g
牛乳 110g
無塩バター 20g
Strong Flour でも大丈夫ですが、食パンにする場合、Very Strong Flour のほうがよく膨らみます。
砂糖はいろんな種類が売ってるのでお好きなのを試してみるといいと思います。
Muscovado Sugar おすすめです。
牛乳をヨーグルトに置き換えても、しっとりしたパンになります。
バター以外の材料をホームベーカリーに入れて捏ねスタート。
5分後にバター投入。
生地が捏ねあがったら、ビニール袋に入れて1次発酵させる。
もちろんボールにラップや大きめの密閉容器に入れるのでも大丈夫です。
2時間くらい常温に置いてから、冷蔵庫に一晩置く。
3倍近く膨らんだら1次発酵終了です。
お好きな形に成型して、2次発酵させる。
＊丸パンの場合 1~2時間
＊食パンの場合 5~6時間
2倍に膨らんだら、予熱しておいたオーブンで焼く。
＊丸パンの場合 200℃ 10~12分
＊食パンの場合 170~180℃ 30分
いろいろ説明不足だと思いますが、基本の作り方はこんな感じです。
パンができあがるまでに日数はかかるのですが、ゆっくりと生地が熟成されていくのでおいしいパンになるし、作業が分割されるので1日の作業自体は少しで済むので、楽な作り方だとも思います。
酵母の発酵力が弱そうなときは、イーストを少し足して作るというのもありです。
酵母が風味付けとなっておいしいパンになると思います。
自家製酵母が完成しましたら、今年のイースターは自家製酵母でホットクロスバンズなんてどうでしょう？？
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