秋も深まって来ましたね。まだまだ来ないと思っていたハーフタームが始まり、とうとう冬時間に突入しました。うちの子供達が通っている学校は、インセットデーと週末も入れると、今回は合計で10日間も学校がおやすみになります。
普段なら、スポーツキャンプに子供たちを入れたり、美術館に行ったり、シアター、映画、プールに行ったり、ハーフタームに入る前に予定を組んでおくのですが、今回はイギリスがCovid 19が状況のTier ２に入ったということもあり、ほとんど何もしっかりしたプランがありません。うちの息子のスケボー関係の予定が2つほどあるのみ。
プレイデートもお泊まり会もダメで、室外でも6人以上集まってはダメということです。しかし、ハロウィンの集まり（Partyって言ったらダメそう）を公園ですると誘われているけれど、絶対30人は超えそうな勢いなので、ちょっとやめておこうと思います。まあ、こんな感じが日常だから、イギリスのコロナは収まらなさそうですよね〜 集団免疫が働けば別ですが…
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さて今回はロックダウンからずっと続けてきた、自家製天然酵母パンのことについて書いていきます〜 （大丈夫、今回は不思議体験談でも仕事の話でもないので、気軽に読めます・・・）
いろんな実験？を重ねてきて、（基本がオタクなのでハマりやすい・・・）今回、今まで食べた中で一番美味しかったパンが完成したので、報告したいと思います！（もしかして前の Blackberry bread の時も同じことを書いていたような・・・？！）
”ザクロの天然酵母パン”です！！！
風味も匂いも味も全部１２０点！ バターを少し塗っていただきました。表面の茶色く焦げたところも香ばしくて最高・・・
今回はこれまでチャレンジしてきた自家製酵母パンと、ちょっとしたコツ、家にあると便利なアイテムなど紹介していきたいと思います。
1) サワードウ
今年の4月の頭にママ友から貰ったサワードウのスターター…これが全ての始まりでした。彼女は、どこにもドライイーストが売ってない状況だったので、仕方なしに始めたそうです。それで、うちにもそのスターターがまわって来たのです。3-4年前にも違う人にスターターをもらったことがあって、その時は何もしなくてダメにした私ですが、今回は時間もあるし、重い腰を上げて挑みました。はい、“挑んだ”と言う言葉しか当てはまらない！結局コツを掴むまで、1ヶ月はかかりました。スターターをくれた人は、PDF３−４枚の説明書きを用意してくれていたのですが、頭があまりよくなくて、イメージが沸かない・・・なので、YouTube動画をあさり、ブログもいっぱい読んで、後は実践のみ！想像通り、いっぱい失敗しました。現在はサワードウにちょっと飽きちゃって、サワードウのピザだけ作っています。
サワードウのスターターは、冷蔵庫で保存していて、1週間に一回くらい出してフィードしてます。基本はお水と小麦粉（全粒粉）が１対１です。2倍に膨らんだら、その後再び冷蔵庫保存です。ピザを作る時は、スターターを冷蔵庫でキープする分以外を全部入れて使用。
ふあにゃんさんの記事がとても参考になります。私もそうですが、決まりに沿ってやるより、基本を知ってから自分のスタイルでやるのが一番良いと思います。
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ここからいろんなフルーツの天然酵母を起こしてパンを作っていくのですが、ミミコさんの記事はめちゃくちゃ参考になるのでチェックしてください。
サワードウ のスターターは自分で起こしたことがないので、まだ知識はないですが、天然酵母の基本の起こし方、失敗しにくいコツは下記です。
- 蓋付ガラス製の保存容器を用意して、煮沸殺菌をする
- 大体５００mlくらいの容量のものが使いやすいです。
- 水は浄水かミネラルウィーターを使うと良いと思います。でも私は普通に水道水をフィルターで通したものを使っています。今のところ問題ないです。
- 容器に入れるフルーツ、（もしくはドライフルーツ）と水の対比は、１：３くらい
- フルーツは潰して使っても良いみたいですが、私はカットして使っています
- 砂糖か蜂蜜を少し入れて発酵を促進する
- １日に２−３回容器を振って、蓋を開けて酸素を入れてあげる。
- ちょっと暖かい場所に置いておく。
- 発酵が進んでシュワシュワしてきます。でも、まだもうちょっと経過観察
- 大体１週間くらいで完成しますが、気候によります。
- 容器の下に白い沈殿物ができたら完成、冷蔵庫に一晩保存。
翌日、元種を作る。割合は酵母液と小麦粉を１対１です。殺菌した容器に入れて観察。２倍くらいに膨らめば、再び冷蔵庫へ。（元種用の小麦粉は強力粉でも薄力粉でも大丈夫だと思います。）またその翌日、その元種を使ってパンを作る準備。
2) レーズン酵母パン
サワードウのリサーチをしていると、いつも関連動画として出てくるのが、レーズン酵母です。興味本位で始めてみました。殺菌したジャーにレーズンと水、私は蜂蜜を入れました。私が５月に作った時点では、酵母液の完成まで１週間以上かかりました。今もうちの冷蔵庫にキープされていて、酵母液を使っては、リンゴジュースを足して、ずっと元気にしています。今もレーズン酵母のパン生地にレーズンを入れて焼くのが定番です。
3) いちご酵母パン
レーズンの次にポピュラーなのがいちご酵母なのかな？これもリサーチ中にブログを読んでいて見つけました。いちご酵母は使い切りなので、２度しかパンを焼いていませんが、発酵の仕方がちょっと固くて粗い感じがしたので、カンパーニュっぽく焼きました。
4) ブラックベリー
これを参照してください。今も酵母液はうちの冷蔵庫に保存されています。リンゴジュースを足してるので、どんどんブラックベリーの色も風味も抜けてきてますが・・・
5) 森で発見したりんご
Cheshuntに遊びに行った時に、森から数個いただきてきました。食べるにはちょっと酸っぱそうでしたが、家に帰って早速酵母を仕込んでみました。皮付きでカットしたリンゴ、水、砂糖 スプーン１を、殺菌した蓋付ジャーに入れて、時々蓋を開けて空気を入れてあげて、数日様子をみていきます。シュワシュワしてきて、瓶の下に沈殿物ができたら冷蔵庫に入れて一晩休ませます。その翌日に元種を作ります。すべてのプロセスはミミコさんのブログと私のblackberryのパンの記事をご覧ください〜
6) 近所の沼地で木に登って取った梨
食べてみたんですが、ちょっと苦かったりしたので、キムチに入れたり、酵母にしたりしました。梨の酵母パンは優しい味で、おいしかったです。子供達のパックランチのハムサンドによく使っています。
7) ローズピップのカンパーニュ
ロックダウンが始まった春に咲き乱れていた薔薇が、ローズヒップになるとは、８月になるまで知りませんでした。しかも私のロースヒップのイメージは、ローズピップティーだけ。近所の友達は、ジャムにすると言ってました。このローズピップの酵母は、酸味の少ないサワードウ のパンという感じでした。風味もあって、おいしかったです。
8) ザクロ天然酵母パン
そして今回のザクロのパン。もう最高に美味しかったです。ちょっとだけサワードウっぽいけど、酸味は少なく、今まで味わったことのない感じ。興味のある人はぜひチャレンジしてみてください。サワードウ のパンが焼ける人は、絶対できると思います！
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”ベイカーズパーセント”
そういえば、パンを作る時って、きちんとレシピに沿ってやったり、最近はちょっと目分量だったりしてるんですが・・・（ホームベーカリーが混ぜてくれている間に、形をみて、こんもり丸まってる感じならオッケーのはずとか？）
パンの材料の割合を『ベーカーズパーセント』と言うようです。
アプリがありました。でもこれはドライイースト用みたいですね。
私の敬愛するKKベーカーさんのブログと動画もおすすめです。
天然酵母の元種を使ったベーカーズパーセントは下記
- 強力粉 100％に対して
- 水 66%
- 元種 40％
- 塩 1.2％
- 砂糖 5％
- バター 5％
天然酵母の個性によってはバターも砂糖も入れない方が美味しいと思います
私はザクロとローズピップは、元種、小麦粉、水、塩だけでサワードウ みたいに焼きました。
そして、天然酵母は全部味も膨らみ方も全く違って特色があります。ブラックベリーは膨らみやすくて、イチゴはあんまりだった覚えが・・・
このKKベーカーさんの動画にある、ヨーグルト酵母パンも一度だけやってみましたが、翌日になると急激に味の変化があったので、ちょっと苦手で・・・再度つくる事はなかったです。
ミミコさんの記事にもありますが、最近のイギリスは涼しいですし、魔法の粉(ドライイースト)と0.1-0.2mgくらい足して、発酵促進させるのもありです。
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本格的にサワードウ やカンパーニュなど焼きたい方へ、下記がお勧めアイテムです。
ダッチオーブン/キャストアイアンは、エナメルコーティングしてないものを選ぶ方が良いかもしれません。
例えば、これ。（お手軽でレビューが良すぎる！）
もう一つは、Lodge 4.73 litre / 5 quart Pre-Seasoned Cast Iron Double Dutch Oven (with Loop Handles)
あった方が良いのが、サワードウ 用のバスケット。２４cmのキャストアイアンに対して、２０cmくらいのサイズのバスケットの購入をお勧めします。私は持ってませんが、クーペ（サワードウ の表面の切り入れ）用のナイフもついている〜
いろいろ混ぜる時に便利なスプーン（へら）はこちら。ホームベーカリーから取り出す時も活躍しています。
追記ですが、蓋付のパン用モールドがあると便利です。うちにあるのはこれです。Bread Toast Mould ランチパックのサンドウィッチ用パン作りにとても便利。高くないし、お勧めです〜
ここまで天然酵母パンの話ばかり推し進めて、最後になんですが・・・
パンは糖質の塊です！ 食べ過ぎにはご注意を。
最近はジゴロッキーさん、ハイヒールさんもチャレンジしている１６時間ファスティングで、時々リセットするのもありです。
私は夜中にパンを焼くことが多いですが、焼き立ての匂いだけ楽しんで、ぐっと我慢して食べず、朝も食べ（れ）ず、ようやくお昼ご飯になって食べています。ある意味ドM・・・
＊＊＊＊つぶやき＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
私のもう一つの発酵食品生活といえば・・・これもロックダウンから本格的に始めたキムチ作り。いつも絶対どれかは冷蔵庫に入っています。
”白菜”
あらじんさんレシピ もう何回作ったか数え切れないくらいお世話になっているレシピです。最近、ビーガンの友達に昆布をいっぱい入れて作ったら、すごく喜ばれました
”きゅうり”
えとわーる⭐︎さんおすすめの 「リーサンちゃんねる」のオイキムチ。きゅうりを、お水、醤油とお砂糖が入った鍋に入れて、軽く火を通すのがびっくりでした〜
”大根”
同じく、えとわーるさんおすすめのリーサンの動画からカクトゥギ。 これは作って次の日から美味しいという優れもの。ご飯が進みすぎます。
まだ日本で大学生だった頃、学祭の買い出しで大阪の鶴橋をうろうろしたことがあるんですが…もう別世界でした。そこで”大葉のキムチ”を見たことがあるんですが、来年もし家庭栽培できたら、絶対作ってみたいです。そして次回日本に帰れたら、鶴橋を探索してみたい〜！ 大好きなデボちゃんの動画貼っておきます。
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